中国茶のイベント

東急東横店・中国物産展(01/09/02)

 東急東横店の、中国物産展に行きました。主な目的は、そう、中国茶コーナー。 特に、3時からイベントコーナーで中国茶の入れ方の実演があるというので5分 前に着いたら、年配の方で満席でした。一人のおばちゃんが何故か席を離れたの で、その隣のおばちゃんに「ちょっと、ここ空いたわよ!」と手招きされ、真ん 中の席に座ることができました。

 講師は、東急南館にある「邀月」のスタッフ。まずは、桂花烏龍茶(キンモク セイ+鉄観音)を入れつつ、茶道具の使い方の説明。聞香杯が回ってきて、匂い だけ嗅がせてもらいました。ジャスミンほどいい香りはしないなぁ。みんな嗅い だ後だからかな?さらに35年モノのプーアル茶を入れて、これは茶杯に入れら れて全員試飲。古いほどまろやかになり価値のあるプーアル茶なので、「35年 もの!?そりゃ楽しみ〜」と思っていたけど、なんだかカビ臭い。あらかじめポッ トに入っていたものを注いでいたようだから、何か違うのかな。

 隣のおばちゃん、何かと「茶碗を温めるときはぬるま湯で、烏龍茶を入れる時 は沸騰したお湯でやるのよ」とか「プーアル茶って薬のようでしょ?日本にはこ んなお茶ないもんね〜」とうるさい。中国茶を嗜んでいる人だろうけど、私だっ てはまってるもんね、と思いつつ、「そうですよね〜」とのほほんトーク。

 イベントが終わった後に、講師の陳さんと談笑していたので、もしかしたら 「邀月」の常連さんなのかもしれない・・・。その後、しっかり「邀月」でお茶 してきました。

プランタン銀座清香コーナー・菊地和男氏による中国茶セミナー第2弾(01/09/29)

 普通のお店で売っている中国茶器は、ほとんどキントーという日本の会社の「清 香(ちんしゃん)」シリーズですが、その「清香」のメルマガに「プランタンで プーアル茶のセミナーがあります」と書いてあったので、行ってみました。

 菊地和男氏は、中国茶関係では有名な写真家です。「中国茶入門」の著者でもあ ります。10分ほど遅れて行ったら、20席満席でした。男性が2人ほどいただけ で、あとはみんな女性。菊地先生の大人気ぶりがうかがえます。さすがプラン タン、椅子を出してきてくれたので、座ってゆっくり話を伺えました。

 どうやら「散茶」と「緊圧茶」の違い、「生茶」と「熟茶」の違い、について話 した後のようで、2001年産の散茶の試飲用の茶杯がまわってきました。まろやかで おいしいです。ちなみに「散茶」というのは、よく売っている茶葉がばらしてある やつ。「緊圧茶」は固めてあるやつで、円盤状の餅茶・お椀型の沱茶(とおちゃ) などがあります。そして、「生茶」は時間が経つにつれ風味が変わってくるもの、 「熟茶」はすぐに飲めるように処理されたものです。今日まで知らなかったのだけ ど、黒茶(プーアル茶)は緑茶を発酵したものなんですね。茶葉が一緒なだけかと 思っていました。

 その後「1988年モノです。熟茶と生茶の違いを感じとってください」と、菊地先 生が熱く語っていました。プロが入れるのを見るのはいいですね。すごく勉強にな ります。沱茶をピックで小さな塊を削り落とす。小さいぐらいがちょうどいいよう です。「かならず洗茶(一煎目はお湯を入れたらすぐ捨てる)してください。ビン テージものの黒茶は汚れていることがあるし、沱茶をほぐす役目もあります」との こと。そして「お湯を入れて1分ぐらいで飲みます。全てほぐれるまで待っている と、ものすごく濃くて飲めません。3煎目以降は、お湯を入れたらすぐにいれてく ださい」だって。

 また試飲用の茶杯がまわってきました。生茶は熟茶に比べ酸味があるとのこと。 多少酸味は感じられたものの、どちらもまろやかでおいしく、味の違いがわかりま せんでした。「どちらがおいしかったですか?」という先生の質問に、みなさ んは「88年の生茶!」と答えていましたが・・・。古いものほどカフェインが少 なくなるので、体にはいいみたいです。

 その後質問タイム。中国茶をすでに飲んでいる方が多くて、「生茶と熟茶の見分 け方は?」など、私も知りたかった質問をしてくれました。生茶は茶葉がオレンジっ ぽく(熟成中だから)、熟茶は黒なんだそうです。また、生茶は空気に触れること によって熟成するから密閉してはいけないらしい。

 あっという間に1時間経ち、帰りに「清香」からのお土産として2001年産の沱茶 (生茶)をもらいました。直径8センチぐらいのものです。飲み頃は5年後。すご いのは、賞味期限が2100年!(笑)50年ぐらい保管しておこうっと♪

 それから、「中国茶入門」を買って、菊地先生にサインしてもらいました。「秋 茶でオススメなのは何ですか?」と聞いたら、鳳凰単[木叢]とのこと。黄枝香を 飲んでそのフルーティーな香りにはまったこともあり、さっそく鳳凰単[木叢]お 試セットを買ってきました。お気に入りの味を見つけて、今年の秋茶を買うぞ〜。 ・・・あれ、今日はプーアル茶のセミナーだったのに。

講習会

華泰茶荘・茶藝教室 初級コース(2300円)(01/10/20)

 渋谷の華泰茶荘の講習会に参加してきました。3階のとっても中国風なお茶室にて。 受講生は、20代〜40代の女性ばかり20名。講師はもちろん林先生です。

 まずは中国茶の概論。茶葉の種類や、茶道具についての説明。ほとんど知っているこ とだったけど、以下メモを取ったもの。

  • 漢方薬に使われるのは刺激の少ない白茶
  • 龍井をプレゼントする時は4月5日までに贈る(それが明前のモノだということになるから)
  • 茶杯は中指で支え親指と人差し指で持つ(龍の爪をイメージするらしい)
  • 竹茶盤が使われるようになったのは5年前から
  • 茶壺の選び方→丸いもの・水切れがいいか・自分に合った重さ・予算
 続いて、各テーブルに茶葉が入った鑑定皿が載せられました。今日のお茶は、清茶 (包種茶)・凍頂烏龍茶・鉄観音茶・白毫烏龍茶(東方美人)の4種。どれも有名な 青茶です。凍頂烏龍茶はすでに甘い香りを漂わせていました。

 前のテーブルで、林先生が華泰茶荘特製ティーサーバで人数分のお茶を煎れていま した。うまく説明できないけど、なかなか便利なサーバです。まずは清茶から試飲。 サーバが各テーブルに回ってきたので、各自の茶杯と聞香杯を茶盤に載せ、お湯をか けて温め、サーバから注いでもらいました。(隣の人がやりたそうだったので、譲り ました。)甘い香りがし、口に含むと爽やか。発酵度が15%なので緑茶に近いお 茶です。眠いときに飲むといいらしい。

 次は、凍頂烏龍茶。今度は茶壺で煎れていました。発酵度の低い清茶は低温で煎れ るから、磁器やガラスの急須の方がいいらしい。先生の大きな茶盤に6つ茶壺が載せ てあり、実に手際よく茶葉を入れ、お湯を注ぐ。絶妙なタイミングで茶海に移し、さ らに6つの茶海を移し変えたりしている。こうして、全ての茶海のお茶を均一の濃さ・ 味にします。「烏龍茶は30秒蒸らせばいいから、テキパキやらないと」だそうです。 また各テーブルにまわってきて、試飲。やはり清茶よりいい香りだし、甘い。普段飲 んでいる高山茶よりおいしい!いいお茶は、口に30分以上香りが残るそうです。肝 臓・アレルギー・むくみに効き、またリラックスしたい時に飲むといいらしい。発酵 度30%。

 そして、鉄観音茶。これも茶壺で。茶殻が回ってきたのですが、凍頂烏龍茶の茶殻 との違いがわかりませんでした。水色が茶色に近いアンズ色ということもあり、 ペットボトルの中国茶しか飲んだことがない方が思い浮かべる烏龍茶=鉄観音茶なの だろうな、と思いました。そういえば、キリン「聞茶」は安渓鉄観音+包種です。個 人的には、あまり焙煎されていないお茶の方が好きです。でも、おいしかった。発酵 度40%。

 最後に、白毫烏龍茶。これはティーサーバで煎れていました。ウンカという虫が茶 葉を噛むことによって甘くなるので、完全無農薬で栽培されます。発酵度70%なの で、ほとんど紅茶です。以前飲んだ時に「なんて苦い〜」と思ったけど、先生が煎れ たお茶は、ほんのり甘い。紅茶の渋みがありません(紅茶じゃなくて青茶だからか)。

 試飲の途中で先生が話していた、おいしいお茶の煎れ方のポイント。

  • 茶道具の種類→青茶・黒茶は茶壺で、緑茶・白茶・黄茶・花茶は磁器がガラスポットで。
  • 茶葉の量→茶壺の底が隠れる程度
  • 温度→青茶・黒茶100度(清茶は85度)、緑茶80度
  • 蒸らし時間→青茶30秒、緑茶3分?
 茶葉の選び方のポイント。
  • 自分の好みを見つける。
  • 茶殻で判断。カットしていないもの(手摘み)
  • 予算。
 そうだ、お茶請けを書くのを忘れていた。カボチャの種、スイカの種、茶梅2種 (甘いものと、凍頂烏龍茶に漬けたもの)。どれも初体験だったのですが、茶梅は おいしかったです。スイカの種は殻を歯でかじって中身を取り出すのですが、これ が堅い!みんなで苦戦していました。一煎目のお茶を飲んでいるときは食べて はいけないらしい。必ず、お茶を味わった後の二煎目以降に食べるのだそうです。

 最後に、質疑応答。質問が少なくて「今まで4万人に教えたけど、今日が一番静 か」と言われました。本当は鳳凰単[木叢]で一番のオススメはどれか聞きたかった けど・・・。

 今回講習会に参加してよかったこと。それは、おいしいお茶をおいしくテイスティ ングできたことです。茶館に行っていろいろなお茶を試すことはできるけど、自分 で入れるとなんだか違う。やっぱりプロが入れるお茶はおいしいです。今回使われ た茶葉を買って自分で煎れても、同じようにおいしくは煎れられないと思う。それ ぞれのお茶に合った、茶葉の量・入れる温度・蒸らし時間は、経験でのみ覚えられる ものだと思う。「煮物には醤油を3まわし入れる」という感じ。華泰茶荘では、1 階でも先生に煎れていただきテイスティングしてから購入できるので、旦那を連れて いって試してみようかと思いました。

 次回は12月1日「緑茶2」の講習会を申し込みました♪ついでに「鉄観音」とい うCDを買ってきました。曲名がお茶の名前というシリーズのCDで、自宅にいなが ら茶館で飲む雰囲気が味わえます。

華泰茶荘・茶藝教室 中級コース・緑茶2(2500円)(01/12/01)

 渋谷の華泰茶荘の講習会に参加してきました。初級が終わると中級コースが受講で きます。清茶・凍頂烏龍茶・鉄観音茶・香檳烏龍茶・緑茶1・緑茶2・岩茶1・岩茶2・ プーアル茶のコースがありますが、どれも1〜2ヶ月前に満席となってしまいます。あ まり焙煎されていない軽いお茶が好きなんだなぁと前回実感したので、緑茶1でも受け てみようと思ったら満席。緑茶2の方はまだ空いていたので申し込みました。今回のコー スは、カップルやおじさんもいて、前回とちょっと違った雰囲気です。

 緑茶1は有名なお茶を愉しみ、緑茶2はマイナーなお茶&実習らしい。実は、緑茶は 西湖龍井と碧螺春しか飲んだことがないので、「緑茶2というぐらいだから、かなりの 緑茶通の人ばかりだったらどうしよう」と不安になっていましたが、同じテーブルのお じさんもおばさんも、緑茶1が満席だったからこちらに来た緑茶ビギナーでした。

 今日のお茶は、錦上添花・雁蕩白雲・黄山雀舌(コウザンチャオショ)・台湾龍井。 中国では西湖龍井・碧螺春・黄山毛峰(黄山雀舌の下級品)の順で有名だそうです。

 緑茶の時は、ガラスのコップやティーサーバーを使うのがベスト。私は蓋碗や茶こし 付きマグカップを使っていますが、ガラスの器の方がきれいですね。中国茶にはまった 当初は、西湖龍井を茶壺で入れるという、今考えればかなりもったいないことをしてい ました。高温で煎れて香りを愉しむ青茶には茶壺が最適ですが、低温でゆっくり甘 味をひきだしてあげる緑茶には、温度が冷めていくガラスや磁器じゃないとおいしく煎 れてあげられないのだそうです。

 値段が高く繊細なお茶は、80度で煎れて3分ぐらい蒸らします。80度というのは 釜入り緑茶の最低温度だそうです。日本の玉露茶は蒸して作るから、確か60度ぐらい で入れるんですよね。温度が高すぎると渋みが出るし、低すぎると味が出ないし、大変 です。安いお茶は、あまり味がないので香りを出すため、95度前後で煎れて1分。

 入れる前に、本によっては「緑茶は器を温めなくていいよ」と書かれていますが、林 先生によれば「美味しく入れるなら必ず温める!」とのこと。器を温めないと、お湯を 煎れた時にすぐに冷めるから、手間がはぶけるのだろうけど、フタをしないで3分待つ か、3回器から器へ移すと15度下がるので、これぐらいは手間をかけた方がいいらし い。「そんなことやってられないよ〜」というぐらい忙しい人は、30秒ぐらいで飲める 青茶にしなさい、だって(笑)水については、産地の水が一番いいに決まっているけど、 お茶を替えるたびに水も替えたら大変だし、水道水でOKらしい。理想を言うならph7 の軟水。

 今回は、全てガラスのティーサーバーで煎れてくれました。最初は「錦上添花」。緑 茶を糸で縛って丸い形にした「緑牡丹(形が中国の国花である牡丹に似ているので)」 の一種で、帽子のような形をしています。黄山雀舌と同じ黄山産です。以下、メモ。

  • 結婚式・お祝いなのでよく出される。
  • 半分釜入りして、半分和紙で蒸らす?ので、渋みが少ない。
  • ガラスポットなど、大きめの器の方が○
  • キーマン紅茶から作られる、赤牡丹もある。
  • 茶葉に当てないように、周りから細くお湯を入れる。
  • 早く飲みたい時は蓋をしめる(温度が下がらないので、早く蒸らせる)。長くても2分。
  • 飲み終わったら水の中に入れ、水中花として飾ってもOK
 ポイントは、縦長の大きめの器を使うこと。お湯を煎れてしばらく待つと、ポコッ ポコッと菊の花が出てくるんです。糸で結んであるから、それが縦に風船のように浮き ます。このかわいらしさは、見ないとわかりません。黄山雀舌と同様さっぱりし ているので、心身ともに疲れた〜という時にオススメ。

 次は、「雁蕩白雲(ガントウハクウン)」。雁蕩山のお茶で、お祝いの時にしか出て こないような、珍しいお茶だそうです。Yahoo!で検索しても出てきませんでした。 適度に渋みがあるが飲んだらすっと消えますよ、とのことだったけど、一煎目は普通の 緑茶だったし、二煎目は渋かったです。高いお茶がおいしいとは限らないものなんです ね。もちろん個人差がありますが。

 続いて、「黄山雀舌」。これは飲んでみたかったお茶です。「中国茶の事典」に「清 香高く、甘味のある深い味わい」とあったけど、本当にそのとおり。飲んだ後にふわっ とくるお茶で、二煎目でも渋くありません。金色っぽい茶葉がティーサーバーの中でジャ ンピング(上下に浮き沈み)しているのも楽しい。これは今度買ってみようっと。

 ところで「黄山雀舌」と「黄山毛峰」の違いですが、前者は新芽を使い、後者はその 残りで作る。龍井茶と一緒で、清明節(4月5日)前後に作られたものが最高らしい。 これは緑茶に共通なのかな?そして、摘んだ葉によって名称が変わってきます。一芯が 「蓮心」、一芯一葉が「旗槍」、一芯二葉が「雀舌」。紅茶のファーストペコーとかオ レンジペコーと一緒です。だから「黄山雀舌」は「黄山という山で作られた、一芯二葉 のお茶」ということになります。雀の舌だなんて、中国人の表現方法もすごいですね。

 最後に、龍井茶。有名なのは「獅峰」や「西湖」産ですが、実は台湾産もあるらしい。 今回は台湾龍井を使って実習です。「煎れ方を教えますので、みなさんでいろいろな条 件で煎れてみましょう」だって。

 緑茶は茶葉により入れ方が違うらしい。(投=置く)

  • 上投法:龍井・碧螺春など高くて繊細なお茶。
    湯を8割入れる→茶葉を入れる(湯の上に浮き、そのうち沈んでくる) 透明感のある味・香り。
  • 中投法:黄山毛峰など、軽い茶葉。
    湯を半分→同量の茶葉を入れ1〜2分待つ→残りの湯をまわりから細く入れる。ジャンピングが楽しめる。
  • 下投法:安いお茶、丸く固まったお茶。
    茶葉を入れる→湯を入れる。 味と香りがしっかり出る。フタをするのは1〜2分!
 というわけで、
 1:上投法・高温(電気ポットのお湯そのまま)・フタなし1分
 2:中投法・85度ぐらい(一度ピッチャーで冷ます)・フタして3分
 3:下投法・フタなし1分
という条件で入れてみました。結果は、
 1:甘い。
 2:1より味がしっかり出る。
 3:1よりやや渋い。高温&上から湯を入れた(青茶のやり方)のに香りはあまり変わらない。
でした。
 フタをすると、茶葉が沈みやすくなり、香りと味が出やすくなります。先生曰く、水 色とフタの香りで好みの味を覚えましょう、とのこと。

 私は西湖龍井を飲むとき、温めていない茶こしつきマグカップに茶葉を入れ、上から 高温のお湯を注ぎ、フタをして1分で飲んでいました。これでもおいしいのに、ちゃん とやったらもっとおいしくなるんだ!とワクワクしてしまいました。でも、香港で売っ ていたものも、無印良品のものも飲みきってしまったので、おいしい茶葉を探してこな いと・・・。